Pengujian produk dengan uji organoleptik
melibatkan indera yang berperan dalam penglihatan, penciuman,
pencicipan, peraba dan pendengaran. Kelima indera (panca indera)
digunakan secara tersendiri atau merupakan gabungan indera, dalam
menilai karakteristik makanan. Hal ini sering dilakukan baik secara
sadar maupun tidak kita sadari ketika memilih, membeli atau mengkonsumsi
makanan. Karakteristik bahan pangan dapat diketahui melalui:
Kenampakan, Rasa, Aroma, Tekstur, dan Suara. Hal ini dikita deskripsikan
sebagai berikut :
1. Kenampakan (Appearance)
Kenampakan adalah persepsi visual dari makanan, yang termasuk di
dalamnya warna, ukuran, bentuk, sifat transparan, ketumpulan dan
kehalusan. Warna dari suatu makanan sangatlah penting, contohnya sepeti
kacang polong. Bentuk, ukuran dan penampilan permukaan akan mempengaruhi
konsumen dan menentukan apakah mereka akan menerima atau menolak suatu
makanan.
2. Rasa (Flavour)
Ada tiga komponen :
Bau berperan dalam kesenangan mengkonsumsi, seperti bau dari roti yang baru saja dibakar.
Indera perasa, dimana indera perasa di rangsang oleh kondisi termal
(panas) atau reaksi kimia, contohnya seperti dinginnya es krim atau
sensasi terbakar dari cabai.
Mencicipi memainkan peranan yang penting dalam mengenali, menerima dan
menilai makanan. Mencicipi dirasakan dengan indera perasa dari lidah.
Ada empat jenis sensasi rasa yaitu: Manis, Asin, Asam dan Pahit.
Pahit dan asam terkadang sering membingungkan. Jus Lemon memiliki rasa asam dimana kopi memiliki rasa pahit.
3. Aroma
Bau mengevaluasi aroma makanan dan dibutuhkan dalam memberikan penilaian
terhadap rasa. Aroma makanan yang harum akan lebih merangsang selera.
Untuk merangsang suatu sensasi dari bau, suatu unsur harus dalam wujud
gas (komponen yang bersifat volatil). Bau berguna untuk mendeteksi
makanan segar, tengik atau adakalanya beracun.
4. Tekstur
Tekstur dirasakan dengan kombinasi dari indera perasa, yaitu peraba,
perasa lidah, penglihatan dan pendengaran. Tekstur adalah kualitas kunci
dari banyak makanan, seperti kelembutan dari daging, kehalusan dari
roti. Hal itu juga termasuk konsistensi, sifat merekat, kerapuhan,
kekenyalan, ukuran dan bentuk dari partikel-partikel dalam makanan,
seperti tekstur dari buah pir yang berpasir.
5. Suara
Pendengaran mempertimbangkan suara yang tercipta oleh makanan selama
persiapan dan konsumsi seperti: desisan dari makanan yang digoreng,
desisan dari minuman, bunyi mengerkah (kres) dari sayuran mentah, suara
patahan dari kerasnya biskuit. Jadi, dalam analisa organoleptik, panca
indera digunakan untuk mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan
mutu organoleptik atau karakteristik sensoris makanan.
Analisa organoleptik sangat dibutuhkan dalam industri makanan untuk
pengembangan produk, modifikasi resep dan mengevaluasi produk. Hal ini
juga memegang peranan penting dalam menjaga mutu dan pemasaran produk.
Soal :
Setelah anda membaca artikel diatas tentang kegunaan panca indera manusia dalam uji sensoris, apa yang dapat anda lakukan bila :
1. Coba anda berikan contoh dan persepsi anda tentang faktor-faktor apa
saja yang berpengaruh terhadap sensitivitas daya penciuman kamu.
2. Kamu dapat melihat buaj jeruk berwarna kuning. Bagaimana hal ini bisa terjadi??
