Uji sensoris dikenal juga dengan istilah uji subjektif, sehingga sangat memungkinkan terjadi beberapa pengaruh subjektivitas panelis dalam pengujiannya. Dalam uji
organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian diantaranya:
1. Expectation error
Terjadi
karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. Oleh karena itu
sebaiknya panel tidak diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan
sampel diberi kode 3 (tiga) digit agar tidak dikenali panelis.
2. Convergence error
Panelis cenderung memberikan
penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sampel
yang lebih baik atau lebih buruk.
3.
Stimulus error
Terjadi karena penampakan sampel yang
tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian.
4. Logical error
Mirip
dengan stimulus error,dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan
karakteristik tertentu menurut logikanya. Karakterristik
tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.
5. Halo effect
Terjadi karena evaluasi sampel
dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) faktor sehinga panelis memberikan kesan yang
umum dari suatu produk.
6. Motivation
Respon
dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu
penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan
hasil yang lebih efisien.
7. Sugesty
Respon
dari seorang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu
pengujian dilakukan secara individual dan dilaksanakan di ruang isolasi
(booth).
