Menetapkan ambang rangsang atau treshold

Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam yaitu :

1. Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat memberikan kesan.
2. Ambang pengenalan yaitu bila jenis rangsangan terkecil tersebut sudah daapt dikenali
3. Ambang pembedaan yaitu perbedaan terkecil atau dalam hal ini konsentrasi dari dua rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan
4. Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil dimana didapat kesan maksimum

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk .Organoleptik yaitu dengan menggunakan salah satu indera pencicip. Indera pencicip ini berfungsi untuk menilai taste dan food, indera pencicip ini terdapat dalam rongga mulut ( permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak ).

Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Penilaian indrawi ini terdiri dari enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Kusmiadi 2008).

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). (Soekarto dan Soewarno 1985).

Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual atau secara kumulatif dengan menggunakan uji pasangan. Secara individual ambang mutlak dinyatakan bila 50 % dari panelis menyatakan ada perbedaan, sedang ambang pengenal bila 75 % dari jumlah panelis menyatakan ada perbedaan.

Kepekaan indera pencicip dipengaruhi oleh :

1.Waktu : peka di pagi hari, tertinggi pukul 11.30 (ada rasa lapar )

2.Status metabolisme bahan:

Defisiensi vitamin B cenderung menolak manis. Kekuranagn zat tembaaga : kepekaan terhadap rasa menurunSangat peka terhadap pahit sering menolak makanan ( bila sakit )

3. Usia (setelah 60 tahun kepekaan menurun)

4. Kecukpan istirahat (kurang tidur meningkatkan rasa asam ).

5. Perokok, lebih peka terhadap rasa pahit

Pencicipan merupakan proses penginderaan yang terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan reseptor alat indera. Jadi, rangsangan adalah suatu penyebab yang menggertak proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran. Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan seseorang untuk menjadi panelis.

Kemampuan fisio-psikologis dapat dikelompokkan menjadi 4 tipe yaitu kemampuan mendeteksi, mengenal, membedakan, membandingkan, dan kemampuan hedonik. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan :

1. Jenis kesan
2. Intensitas kesan
3. Luas daerah kesan
4. Lama kesan

Penentuan threshold merupakan uji pembeda, bisa menggunakan uji segitiga atau uji perbandingan. hreshold merupakan suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Threshold dapat dinyatakan sebagai ambang rangsang oleh suatu kelompok/ populasi tertentu atau oleh individu. Ambang mutlak yaitu suatu konsentrasi yang dapat member kesan bahwa larutan tersebut berbeda dengan air, ambang pengenal yaitu suatu konsentrasi yang menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis rasa larutan tersebut (asin, manis, asam, atau pahit). Ambang pembeda yaitu suatu konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang memberikan kesan maksimum atau suatu kesan yang sudah jenuh. (Rahayu, 2001).

Tujuan

Untuk mengetahui besarnya ambang mutlak ambang pengenalan dan ambang pembatas dari larutan gula  dari beberapa konsentrasi.

Untuk mengetahui beberapa factor yang mempengaruhidalam uji ambang rangsangan.

Untuk mengetahui sejauh mana kepekaan dari panelis.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:  gelas dan sendok, sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah: larutan gula (konsentrasi 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7%). Langkah yang dilakukan adalah :

Pembuatan larutan stok, dilakukan dengan pengenceran larutan gula dengan konsentrasi 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%

Cara Penyajian

Masing-masing sampel dengan konsentrasi yang berbeda diletakkan pada gelas saji.   Yang diujikan  dalam praktikum kali ini adalah uji ambang rangsang dari 4 sampel dimana tiap sampel ada 7 konsentrasi yang berbeda.  Setiap sampel disajikan berdasarkan urutan konsentrasi dari konsentrasi terendah ke  tinggi. Dalam pengujian ini panelis hanya menguji rasa manis dari glukosa/ larutan gula.

Cara penilaian

Panelis mencicipi setiap sampel secara berurutan dan diminta menunjukkan kesan pada formulir yang telah disediakan.  Kesan yang harus ditulis yaitu :

0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air

x = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali

+ = rasa sudah dapat dikenali dengan:

1 = lemah

2 = sedang

3 = kuat

4 = sangat kuat

5 = amat sangat kuat

Cara Analisis

Besaran kesan diperoleh dari rumus = Jumlah Kesan / Jumlah Panelis

Daya Deteksi = Jumlah adanya kesan / Jumlah Panelis

Data yang telah ditabulasikan kemudian ditranformasikan ke dalam grafik baik yang berupa besaran kesan yang diperoleh maupun daya deteksi.

Contoh Pembahasan

Dalam praktikum kali ini mencoba menerapkan pengenalan sifat organoleptik, yaitu dengan metode pengenalan sifat indrawi. Pengenalan inderawi yang digunakan yaitu dengan menggunakan indra pencicip atau lidah. Larutan yang digunakan yaitu menggunakan larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda-beda.

Uji ambang rangsangan dilakukan dengan cara subjektif atau organoleptik (mengguanakan alat indera). Alat indera yang digunakan yaitu indera pencicipan yang berfungsi untuk mengetahui sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap suatu sampel uji.

Untuk mengetahui kepekaan panelis yaitu dengan melihat penilaian  yang dilakukan terhadap sampel yang disajikan yaitu  sampel rasa manis.  Dalam hal ini yang harus diberikan panelis terhadap sampel adalah penilaian konsentrasi dari yang terendah ke yang tertinggi (dapat dilihat pada tabel diatas)

Pada pengujian rasa manis diketahui bahwa panelis belum mampu mencapai taraf peka dan konsisten. Karena kemampuan seseorang berbeda–beda dalam melakukan penilaian secara organoleptik, orang-orang yang berkelebihan di bidang ini dalam beberapa hal tidak bisa ditiru oleh orang kebanyakan . Untuk taraf peka yang bisa dikatakan ‘’expert’’ dapat dilihat pada panelis nomor 1, dimana data yang ditunjukkan adalah :

451	212	251	081	152	369	851
1%	2%	2.5%	3%	4%	6%	7%
0.5	0.5	2	1	3	4	5

Pada panelis ini hasil yang didapat yakni panelis dalam mengurutkan rasa/ kepekaan lidahnya cukup peka karena panelis 1 ini hanya mendapatkan kesalahan sedikit dibanding panelis-panelis yang lain dengan kesalahan yang lebih banyak. Pada konsentrasi 1% panelis sudah dapat mengetahui adanya perbedaan antara larutan air dengan gula, meskipun perbedaan konsentrasinya sangat kecil.  Tapi pada penilaian sampel kode 826 (3%), dapat diketahui bahwa panelis ini tidak konsisten. Kemungkinan ini disebabkan pencicipan yang berulang-ulang sehingga tidak dapat membandingkan diantara beberapa sampel karena telah mengalami kejenuhan pada indera pencicipnya atau beberapa factor lainnya

Sedangkan untuk taraf kurang peka dan kurang konsisten ditunjukkan oleh panelis nomor 21, dimana data yang ditunjukkan:

451	212	251	081	152	369	851
1%	2%	2.5%	3%	4%	6%	7%
0	0.5	2	0.5	3	1	4

Kurang peka dapat diketahui pada penilaian sampel kode 451 (1%).  Pada sampel ini mungkin panelis belum dapat mengenali adanya rasa manis dan baru dapat mengenalinya pada konsentrasi 2%.  Sedangkan panelis dikatakan kurang konsisten diketahui pada penilaiannya pada kode 081 (3%) dank ode 369 (6%).  Kemungkinan disebabkan pencicipan yang berulang-ulang dan terjadi kejenuhan pada indera pencicipnya sehingga terjadi kesalahan dalam penilaian sampel, atau adanya faktor hedonik (suka /tidak suka).

Ambang mutlak ditentukan oleh besarnya konsentrasi dengan daya deteksi pada grafik regresi. Ambang mutlak ditentukan oleh 50% panelis, dan ambang pengenalan ditentukan oleh 75% panelis. Sampel dapat dilihat pada pengujian rasa manis dengan jumlah panelis 23 orang. Dari grafik yang terbentuk diperoleh persamaan

y = 268,3x + 85.87

Ambang Mutlak Kesan Manis Gula (50%)

y = 268,3x + 85,87

0,5 = 268,3x + 85,87

x = -0,31819 (angka mutlak)

x = 0,31819

x = 31,819%

Jadi ambang mutlak untuk pengujian rasa manis terletak pada 31,819%.

Untuk perhitungan ambang pengenalan dilakukan oleh 75% panelis.

Ambang Pengenalan Kesan Manis Gula (75%)

y = 268,3x + 85,87

0,75 = 268,3x + 85,87

x = -0,31726 (angka mutlak)

x = 0,31726

x = 31,726%

Jadi ambang pengenalan rasa manis terletak pada konsentrasi 31,726%.

Dalam dunia industri, ambang batas sangat diperlukan karena hal ini bertujuan untuk efisiensi bahan baku yang digunakan.  Penambahan konsentrasi dianggap tidak efisien, karena pada konsentrasi 1% pun para panelis sudah dapat mengenali rasa manis yang ditimbulkan.

Kesimpulan

Ambang rangsangan dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain kesesuaian pencicipan pada daerah puting pencicipan, kemampuan panelis dalam memberikan intesitas kesan pada masing-masing sample, kepekaan indera pencicip, pencicipan yang berulang-ulang sehingga tidak dapat membandingkan diantara beberapa sampel karena telah mengalami kejenuhan pada indera pencicipnya dan pengujian terhadap sampel yang diberikan tidak dilakukan secara berurutan mulai dari konsentrasi terendah sampai yang tertinggi.

Karena kemampuan seseorang berbeda–beda dalam melakukan penilaian secara organoleptik, orang-orang yang berkelebihan di bidang ini dalam beberapa hal tidak bisa ditiru oleh orang kebanyakan.

Keterangan :
Berikut saya sertakan file Excel cara Analisa Uji Ambang Rangsang/ Treshold. Download disini

Semoga bermanfaat bagi pembaca, dan jangan segan2 untuk memberi Komentar Anda.