Pengujian produk dengan uji organoleptik melibatkan indera yang berperan dalam penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Kelima indera (panca indera) digunakan secara tersendiri atau merupakan gabungan indera, dalam menilai karakteristik makanan.
Hal ini sering dilakukan baik secara sadar maupun tidak kita sadari ketika memilih, membeli atau mengkonsumsi makanan.
Penggunaan Indera manusia dalam analisa organoleptik dapat iketahui melalui: Kenampakan, Rasa, Aroma, Tekstur, dan Suara.
1. Kenampakan (Appearance)
Kenampakan adalah persepsi visual dari makanan, yang termasuk di dalamnya warna, ukuran, bentuk, sifat transparan, ketumpulan dan kehalusan. Warna dari suatu makanan sangatlah penting, contohnya sepeti kacang polong. Bentuk, ukuran dan penampilan permukaan akan mempengaruhi konsumen dan menentukan apakah mereka akan menerima atau menolak suatu makanan.
2. Rasa (Flavour)
Ada tiga komponen :
Bau berperan dalam kesenangan mengkonsumsi, seperti bau dari roti yang baru saja dibakar.
Indera perasa, dimana indera perasa di rangsang oleh kondisi termal (panas) atau reaksi kimia, contohnya seperti dinginnya es krim atau sensasi terbakar dari cabai.
Mencicipi memainkan peranan yang penting dalam mengenali, menerima dan menilai makanan. Mencicipi dirasakan dengan indera perasa dari lidah. Ada empat jenis sensasi rasa yaitu: Manis, Asin, Asam dan Pahit. Pahit dan asam terkadang sering membingungkan. Jus Lemon memiliki rasa asam dimana kopi memiliki rasa pahit.
3. Aroma (Aroma)
Bau mengevaluasi aroma makanan dan dibutuhkan dalam memberikan penilaian terhadap rasa. Aroma makanan yang harum akan lebih merangsang selera. Untuk merangsang suatu sensasi dari bau, suatu unsur harus dalam wujud gas (komponen yang bersifat volatil). Bau berguna untuk mendeteksi makanan segar, tengik atau adakalanya beracun.
4. Tekstur (Texture)
Tekstur dirasakan dengan kombinasi dari indera perasa, yaitu peraba, perasa lidah, penglihatan dan pendengaran. Tekstur adalah kualitas kunci dari banyak makanan, seperti kelembutan dari daging, kehalusan dari roti. Hal itu juga termasuk konsistensi, sifat merekat, kerapuhan, kekenyalan, ukuran dan bentuk dari partikel-partikel dalam makanan, seperti tekstur dari buah pir yang berpasir.
5. Suara (Sound)
Pendengaran mempertimbangkan suara yang tercipta oleh makanan selama persiapan dan konsumsi seperti: desisan dari makanan yang digoreng, desisan dari minuman, bunyi mengerkah (kres) dari sayuran mentah, suara patahan dari kerasnya biskuit.
Jadi dalam analisa organoleptik, panca indera digunakan untuk mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan mutu organoleptik atau karakteristik sensoris makanan.
Analisa organoleptik sangat dibutuhkan dalam industri makanan untuk pengembangan produk, modifikasi resep dan mengevaluasi produk. Hal ini juga memegang peranan penting dalam menjaga mutu dan pemasaran produk.
