Susu
merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi lengkap dan baik, serta
memiliki nutrisi yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi jasad renik. Susu
yang berasal dari sapi yang tidak sehat juga sering terkontaminasi oleh
bakteri patogen. Mutu susu dipengaruhi oleh kandungan bakteri
didalamnya. Selama penyimpana sering terjadi berbagai perubahan
mikrobiologi tergantung dari kondisi penyimpanannya.
Untuk
menguji susu segar sering digunakan metode MBRT (Methylene Blue
Reduction Times) untuk memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang
terdapat didalam susu. Dalam uji ini ditambahkan sejumlah zat warna ke
dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk
melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan warna tersebut.
Semakin tinggi jumlah bakteri yang terdapat didalam susu, semakin cepat
terjadi perubahan warna.
Mutu
mikrobiologis susu juga dapat dilakukan dengan menggunakan metode
hitungan cawan. Uji yang sering dilakukan adalah uji bakteri termodurik,
uji total mikroba, dan uji kapang/khamir. Uji thermodurik sering
dilakukan pada produk susu pasteurisasi. Berikut metode pengujian yang
dapat saya sajikan untuk pengujian mutu mikrobiologis susu:
1. Uji MBRT (Methylene Blue Reduction Times), langkahnya yaitu : (1) Tambahkan 0,1 ml larutan biru methilene tiosanat ke dalam tabung reaksi steril bertutup ulir, (2) Dengan menggunakan pipet 10 ml, tambahkan contoh susu yang telah dikocok dan dihangatkan sampai suhu 36 C, (3) Balikkan tabung reaksi perlahan-lahan sebanyak 3 kali untuk pencampuran biru metilen dengan susu. Jangan sekali-kali dikocok, (4) Tempatkan tabung tersebut didalam penangas air 36 C dengan segera dan catat waktu mulai percobaan, (5)
Setelah 5 menit balikkan tabung reaksi sekali lagi untuk mencampur zat
warna. Setelah itu tabung tidak boleh dibolak-balik lagi atau diaduk. (6)
Amati waktu perubahan setiap 30 menit, dan catat waktu MBRT. Mutu susu
diklasifikasikan sebagai berikut : Kelas 1 (sangat baik) jika tidak
berubah warna setelah 8 jam, Kelas 2 (baik) yaitu berubah warna dalam
waktu 6 – 8 jam, Kelas 3 (sedang) yaitu jika berubah warna dalam waktu 2
– 6 jam, dan Kelas 4 (buruk) jika berubah warna kurang dari 2 jam.
2. Uji bakteri Termodurik, langkah kerja sebagai berikut: (1) Pipetlah 5 ml susu mentah kedalam tabung reaksi steril tertutup ulir, (2) Letakkan tabung susu tersebut kedalam penangas air bersuhu 63 C, (3) Sebagai kontrol, letakkan juga satu tabung berisi susu dan termometer, (4)
Stetlah suhu tabung mencapai 63 C, hitung waktu sampai 30 menit dan
angkat tabung tersebut dan segera dinginkan dengan air mengalir, (5) Buat pengenceran -1, -2, dan -3 dan lakukan pemupukan dengan PCA (Plate Count Agar), (6) Inkubasi cawan pada suhu 30 – 32 C selama 2 hari, dan hitung koloni bakteri thermodurik yang tumbuh per ml.
3. Uji Total Mokroba, langkah kerja sebagai berikut : (1) Timbang 10 gram susu bubuk dan pindahkan kedalam 90 ml larutan pengencer steril, (2) Kocok perlahan-lahan, diamkan 1 – 3 menit sampai susu bubuk larut, (3) Buat pengenceran -1, -2, dan -3 dan lakukan pemupukan dengan PCA (Plate Count Agar), (4) Inkubasi cawan pada suhu 30 – 32 C selama 2 – 3 hari, dan hitung koloni mikroba yang tumbuh per gram susu bubuk.
4. Uji Total Kapang dan Khamir, langkah kerja adalah sebagai berikut : (1) pipet 10 ml contoh, campurkan dengan larutan pengencer 90 ml, (2) Setelah dikocok, buatlah pengenceran sampai -5, (3) Lakukan pemupukan pada pengenceran -1 dan -2. (4)
Tampahkan media yang sesuai yaitu media APDA (Acidified Potatoes
Dextrose Agar) dan inkubasi pada suhu 30 – 32 C selama 2 hari, (5) Hitung jumlah koloni kapang dan khamir yang tumbuh.
Untuk perhitungan, berlaku rumus sebagai berikut : SPC (standar Plate Count) = 1/FP x Jumlah Mikroba yang tumbuh
Jawablah Pertanyaan Berikut ini :
Tulis : Nama (NIS) kalian pada kolom Komentar.
1. Sebutkan keuntungan dan kelemahan uji MBRT dibandingkan dengan metode hitungan cawan !
2. Apa perbedaan antara bakteri thermofilik dengan thermodurik ?
3. Sebutkan jenis bakteri thermodurik yang sering mengkontaminasi susu pasteurisasi (cantumkan sumber bila perlu).
Selama Mengerjakan. Apabila ada pertanyaan KLIK INI yang terhubung di forum FB PanjiBlog.
